Balsamico Azijn
Eigenlijk is Balsamico niets meer of minder dan een soort azijn, maar dan wel een hele bijzondere en een hele lekkere. De bijnaam “het Zwarte Goud van Italië” krijg je natuurlijk niet zomaar.
Balsamico heeft wat men noemt een geschiedenis. Al sinds de middeleeuwen wordt de traditionele Balsamico ‘Aceto Balsamico Tradizionale’ gemaakt in het noorden van Italië en dan met name in Modena en het nabijgelegen Reggio Emilia in de regio Emilia-Romagna.
De Balsamico namen
De namen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena en Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia zijn beschermde namen bij zowel de Italiaanse autoriteit Denominazione di Origine Protetta (DOP) als bij de Protected Designation of Origin van de Europese Unie. Naast deze 2 ‘tradizionale’ balsamico’s zijn er op de markt nog een aantal andere varianten in omloop welke op grote commerciële basis worden gemaakt en dit keurmerk uiteraard niet mogen dragen.
Deze aromatische azijn wordt van Trebbiano druiven gemaakt, die groeien in de omgeving van Modena, Noord-Italië en die vrij laat geplukt worden. Balsamicoazijn die de naam aceto balsamico tradizionale verdient moet minstens twaalf jaar oud zijn, maar sommige zijn meer dan honderd jaar oud. Voor zeer oude balsamico betaalt men soms honderden euro’s voor een half kopje. Daar staat tegenover dat er slechts zeer weinig nodig is om smaak te geven aan een gerecht. Ook kan men balsamicoazijn kopen die jonger is dan 12 jaar, en daardoor veel goedkoper.
Traditioneel verwarmt men de geperste druiven boven een zacht vuur. 30% tot 70% van het vocht laat men hierbij verdampen. Het afgekoelde vocht wordt aangevuld met balsamicoazijn uit het oudste vat. Vervolgens begint het in houten vaten te fermenteren. De suikers worden hierbij omgezet in alcohol en vervolgens in azijnzuur. Er worden geen kruiden of andere smaakstoffen toegevoegd aan de balsamicoazijn.
De houten vaten waarin de balsamicoazijn ligt opgeslagen en rijpt, verschillen onderling in grootte. De oudste en meest kostbare azijn ligt opgeslagen in het kleinste vat (ca. 15 liter). Het vocht verdampt langzaam; daarom worden oudere vaten regelmatig aangevuld met vocht uit het jongere vat daarnaast, zoals dat gaat in een solera-systeem. De vaten liggen niet opgeslagen in kelders maar op zogeheten acetaia, zolders. Hierdoor staan ze bloot aan natuurlijke temperatuurwisselingen, wat ten goede komt aan de kwaliteit. De houtsoort waarin het vocht ligt opgeslagen bepaalt mede het uiteindelijke aroma. Onder andere kastanjehout, kersenhout en hout van de moerbeiboom worden hiervoor gebruikt.
Binnen de regio’s Modena en Reggio Emilia wordt er afhankelijk van de rijpingstijd verschil aangebracht in de aanduiding. Om je niet op het verkeerde been te laten zetten, zijn de verschillen hieronder in kaart gebracht.
Modena:
- Een roomkleurige dop geeft aan dat er een rijpingstijd van minimaal 12 jaar is geweest
- Een hoogrode dop geeft aan dat er een rijpingstijd van minimaal 25 jaar is geweest en krijgt daardoor als extra aanduiding ‘extravecchio’ wat extra oud betekent
Reggio Emilia:
- Een rood label geeft aan dat er een rijpingstijd van minimaal 12 jaar is geweest
- Een zilveren label geeft aan dat er een rijpingstijd van minimaal 18 jaar is geweest
- Een gouden label geeft aan dat er een rijpingstijd van minimaal 25 jaar is geweest
Balsamico wordt gebruikt bij vlees en vis, maar ook bij pasta’s, kaas en salades en zelfs bij nagerechten en fruit. Balsamico heeft de gave dit soort gerechten nog een extra laag smaak te geven waardoor het gerecht in niveau van het gerecht omhoog gaat. In het kort komt het er op neer hoeveel geld je over hebt voor jouw Balsamico. Wil je echte Balsamico dan kun je beter een stevig gevulde portemonnee mee nemen.