La Vigilia di Natale – Kerstavond

La Vigilia di Natale – Kerstavond

La Vigilia di Natale, het is weer einde van het jaar en Kerstmis staat voor de deur en natuurlijk kerstavond. Voor de Italianen is Kerstmis een echt familie feest anders als bijvoorbeeld Pasen. Er is een gezegde in het italiaans dat luidt “Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi” wat vrij vertaald zoveel betekent als Kertsmis vier je met Familie, Pasen met wie je wilt.

De Italianen staan ook bekend om hun tradities en de passie waarmee zij die in stand houden. Traditioneel is het Kerstmenu op la vigilia di Natale of Kerstavond een verzameling van veel vis gerechten. De gerechten lopen uit een van antipasto di cozze, gegratineerde mosselen, calamari fritti, gefrituurde calamari en spaghetti alle vongole. Na de nachtmis is het de gewoonte om een likeurtje de drinken met een plakje panettone. Dit jaar willen wij proberen deze traditie in ere te houden met het Pastamammamia Kerstmenu.

Als je ooit met Kerstmis in Italie bent geweest dan weet je waarschijnlijk dat de Italianen geen 2e kerstdag kennen zoals wij. In Italie heeft men Kerstavond en Kerstdag. Dit menu brengt deze twee bij elkaar. Zo is het voorgrecht een traditioneel gerecht dat op Kesrtavond wordt gegeten. Het hoofdgerecht is traditioneel voor Kerstdag. En het dessert is gewoonweg niet weg te denken bij Kerstmis in Italië.

Pastammamia’s Kerst menu 2018

Voorgerecht

Spaghetti met vongole en pesto

Hoofdgerecht

Rotolo Di Tacchino con Proscuitto, Funghi e Carciofi

Dessert

Geen Kerstmis zonder panettone

De wijnkeuze voor deze gerecht is overwegend witte wijn vanwege de vis en het witte vlees. Een mooie wijn voor bij het voorgerecht zou bijvoorbeeld de Scuta! Nascetta Langhe Piëmonte kunnen zijn.

Voor het hoofdgrecht kun je bijvoorbeeld kiezen voor de Striga Pinot Grigio (organic) 

Let wel dit zijn ideeën die wij meegeven. Er zijn legio prachtige wijnen te vinden in onze webshop. Wij proberen u alleen maar te helpen bij het maken van keuze.

Geen Kerstmis zonder panettone

panettone

Geen Kerstmis zonder panettone

Geen Kerstmis zonder panettone​

Kerstavond is niet compleet zonder Panettone, tenminste dat vinden de Italianen en geef ze eens ongelijk. Panettone is een Italiaans kerstbrood. Vandaar een recept voor dit toch bijzondere kerstbrood, dat door zijn luchtige structuur en zoete smaak eigenlijk meer weg heeft van cake dan van een kerststol zoals wij die kennen. Panettone is heerlijk bij een heerlijke schuimige cappuccino, of – met een glaasje spumante – als kerst dessert.

 

Wat heb je nodig
Dit recept is voor 1 grote panettone (voor ca. 10 personen):

50 gram verse gist (of 25 gram instant gist)
250 milliliter melk
650 gram bloem
1 sinaasappel
200 gram ongezouten boter, Buiten de koelkast gehouden en op kamertemperatuur
100 gram kristal suiker
6 eidooiers
1 flinke theelepel zout
125 milliliter marsala
150 gram rozijnen
75 gram gekonfijte citrusschil, in stukjes gesneden
75 gram ongezouten pistachenootjes, grof gehakt
1 eetlepel kaneel
snufje nootmuskaat
poedersuiker, voor de garnering

Wij beginnen met het verkruimelen van de verse gist die wij vervolgens oplossen in 150 milliliter lauwwarme melk.

Zeef de bloem boven een grote kom zodat je zeker weet dat er geen klontjes in zitten. In het midden maak je nu een kuiltje en hier schenk je de melk met gist in. Bewerk deze massa met een houten lepel. Roer vanuit het midden, zodat de bloem mooi gelijkmatig wordt opgenomen. Blijf roeren tot je in het midden een dik, maar nog vloeibaar deeg hebt.
Let op: je roert dus maar een deel van de bloem door het gistmengsel.
Dek dit nu af met keukenfolie of een vochtige (NIET NAT) theedoek en laat het op een warme plek ongeveer 1 uur rijzen.

Was de sinaasappel en wrijf de schil mooi op. Rasp een eetlepel van de schil (let op dat je het witte gedeelte niet mee raspt, dit is erg bitter). Haal de folie van de kom, verwarm de resterende melk tot lauwwarm en schenk dit erbij. Doe er ook de boter, de suiker, 5 eidooiers, het zout en de sinaasappelrasp bij. Klop dit geheel met de mixer tot een glanzend en soepel deeg, dat je met je handen kunt kneden. Kneed het deeg tot een bal en leg deze in een grote kom. Dek af met plasticfolie en laat wederom 1 uur rijzen. Het deeg moet na dit uur verdubbeld zijn in volume.

Schenk in de tussentijd de marsala in een pannetje en breng het vocht tegen de kook aan. Meng er voorzichtig de rozijnen door, warm ze kort mee en haal dan de pan van het vuur. Doe het deksel op de pan en laat de rozijnen circa 1 uur wellen.

Laat de rozijnen daarna goed uitlekken. Meng er de gekonfijte citrusschil, de pistachenootjes, de kaneel en de nootmuskaat door. Haal dan de plasticfolie van het deeg en meng het rozijnenmengsel door het deeg. Kneed het dan wederom tot een bal.

Vet een panettonevorm in met een beetje boter of olijfolie. Heb je geen panettonevorm, bekleed dan de bodem van schone hoge terracotta plantenpot met een doorsnede van 18 tot 20 cm (aan de bovenzijde), die je ongeveer 4 uur van tevoren in water hebt gezet om goed te weken, met bakpapier. Bekleed ook de wanden van de pot met bakpapier (tip: maak het bakpapier goed vast met een nietje). Leg de deegbal in de vorm en druk even stevig aan. Bedek de deegbal met een stuk bakpapier en laat de panettone zo een uur rijzen. Het volume van de deegbal moet na dit uur wederom verdubbeld zijn.

Verwarm de oven voor op 180°C. Klop de overgebleven eidooier los en bestrijk de bovenkant van het deeg hiermee. Bak de panettone in circa 50 minuten goudbruin en gaar. Draai de vorm elk kwartier een beetje, zodat de bovenkant mooi gelijkmatig bruint en opbolt. Mocht de bovenzijde te snel bruin worden, verlaag dan de temperatuur naar 170°C.

Laat de panettone goed afkoelen en bestrooi hem voor het serveren met flink wat poedersuiker.
In Italië geef je de panettone ook als cadeau, meestal wordt er dan een mooi lint omheen gestrikt

Rotolo di Tacchino con Proscuito, Fungh e Carciofi

rotolo-di-tachchino-con-proscuitto-funghi-e-carciofi

Rotolo di tacchino con prosciutto, funghi e carciofi

In Italië is men gewend om op kerstdag als hoofdgerecht gevuld vlees te eten. Dit is een perfect hoofdgerecht voor een belangrijke maaltijd zoals een kerstdiner. Niet het makkelijkste gerecht en zeker niet een gerecht dat snel klaar is maar wel een waanzinnig lekker gerecht.

Gebruik voor dit gerecht het liefst kleine Italiaanse of Franse artisjokken (de “violetti“, of “violets” op z’n Frans). Het is aan te raden om wel latex handschoenen te gebruiken om “zwarte” vingers te vermijden.

Bereiding: 45 minuten – Gaartijd: 1 uur 10 minuten
Dit recept is berekend op 4 tot 6 personen

Wat heb je nodig

20 g gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood)
4 witte boterhammen, zonder korstjes
150 ml slagroom + een scheut voor de frittata’s
7-8 verse kleine Italiaanse of Franse artisjokken (violetti)
wijnazijn of citroensap van 1 citroen
4 eieren
zeezout
zwarte peper
1 bosje verse tijm
boter
1 stuk kalkoenfilet (borst) van ongeveer 1 kg
100 g gekookte ham
25 g geraspte parmezaan of grana padano
3 eidooiers
1 bosje verse oregano (gedroogde kan ook)
3 teentjes knoflook
1 ui, gesnipperd
Extra vergine olijfolie
1 glas droge witte wijn (Bijvoorbeeld Lovelli Pinot Grigio)
1 liter vleesbouillon

De handen uit de mouwen

Wij beginnen met het weken van de gedroogde porcini’s. Week de gedroogde porcini in heet water. Na 15 minuten haal je ze uit het water en snijd ze in grove stukken. Gooi het inweek water niet weg, dit wordt later gebruikt in de bouillon. Om eventueel grind en onzuiverheden te verwijderen zeef je het weekwater .

De volgende stap is het inweken van het brood in de slagroom, laat het brood goed intrekken zodat het goed zacht wordt.

Terwijl het brood inweekt gaan wij de Artisjokken schoonmaken. Haal de buitenste blaadjes van de artisjok af en verwijder het steeltje. Haal ook de puntjes weg tot op ongeveer 1/3 van het geheel. Snijd nu de artisjokken doormidden en haal daar als dat nodig is het beetje “hooi” in het midden. Die stugge draadjes kun je als de artisjok goed gaar is zo van de hardere gladde bodem schrapen. Snijd de artisjok nu in partjes en leg de partjes in een bakje water waar je een beetje azijn of citroensap in doet om verkleuringen te voorkomen.

Tijd om de fritatta’s te gaan maken. Maak twee kleine en dunne frittata’s (omeletjes, ongeveer zo dun als een pannenkoek): klop hiervoor 4 eieren met een scheutje slagroom, zout, peper en een handjevol verse tijmblaadjes. Smelt wat boter in een koekenpan en bak daar de fritatta’s in tot zij aan beide zijden goudbruin van kleur zijn. Leg de fritatta’s even apart en laat deze afkoelen.

De kalkoen vlinderen

Dan is het tijd voor de kalkoen. Snijd de kalkoenfilet aan één kant diep in maar let daarbij wel op dat je niet helemaal door het vlees heen snijdt. Nu kun je het kalkoenvlees openen als een boek. Leg het opengeslagen kalkoen vlees op een vlakke en stevige ondergrond en dekt het af met huishoudfolie. Neem nu een vleeshamer (mocht je die niet hebben kun je een deegroller gebruiken of de achterkant van een zware koekenpan) en sla het vlees plat zodat het overal een gelijkmatige dikte heeft. Om er nu een mooie rechthoekige of vierkante lap van te maken snijd je eventuele rafelige randjes er af.

Doe de gekookte ham, parmezaan of grana padano samen met de geweekte paddenstoelen, het in slagroom geweekte (knijp dit goed uit), 3 eidooiers, oregano blaadjes, zout en peper in de blender. Je bent op zoek naar een mengsel dat vrij dik van structuur is, mocht het toch te dun worden kun je extra  extra gemalen kaas toevoegen.

De rollade opbinden

Nu gaan wij de rollade maken. Leg een stuk keukenfolie op een vlakke ondergrond. Leg daar het kalkoenvlees opengevouwen op. Neem nu het net ge-blenderde mengsel en strijk dit gelijkmatig uit over het kalkoenvlees. Vervolgens leg je daar twee fitatta’s overheen die elkaar licht overlappen. Nu gaan wij het vlees oprollen en daarbij gebruiken wij het keukenfolie om de rol stevig aan te rollen. Je kunt dit uiteraard ook zonder folie doen maar ik heb gemerkt dat je dan net iets meer controle hebt over het oprollen van de rollade. Eenmaal opgerold snijden wij de zijkanten van de rollade netjes bij zodat er in ieder geval geen fritatta uitsteekt en binden wij de rollade op met rollade touw.

Bak de uisnippers en de teentjes knoflook zacht in een klont boter en een paar eetlepels olijfolie. Gebruik een grote braadpan met dikke bodem. Braad de rollade kort aan alle kanten bruin in de boter met olie en laat ongeveer een uur verder garen op laag vuur met deksel op de pan.

Voeg regelmatig hete bouillon toe gemengd met het weekwater van de porcini en maak de bovenkant van de rollade af en toe nat met een beetje kookvocht.

Voeg na circa een halfuur de artisjokken aan het braadvocht toe en laat ze meestoven. Breng eventueel verder op smaak met peper (geen zout, de bouillon is al zout genoeg). Haal de pan van het vuur en laat het vlees 7-8 minuten rusten in de pan voor het snijden en uitserveren. De saus kun je laten inkoken als je die liever iets dikker wilt.

Serveer met de gestoofde artisjokken en gebakken rozemarijnaardappelen uit de oven.

Mangiare Gustoso

Spaghetti met vongole en pesto

spaghetti-pesto-vongole

Spaghetti met vongole en pesto

Klassieke gerechten die vaak tijdens het diner op la Vigilia worden geserveerd zijn vooral vis gerechten. Denk bijvoorbeeld maar aan gegratineerde mosselen, gefrituurde calamari, spaghetti alle vongole of linguine met ansjovis en stokvis.
Pastamammamia wil deze traditie in ere houden en daarom alvast één echt Italiaans visrecept, dat ook nog eens snel op tafel staat.

Spaghetti met vongole en pesto

Ingrediënten
(dit recept is berekend op 6 personen)

450 g verse of gedroogde spaghetti
600 g vongole (venusschelpen)
300 g ontvelde tomaten fijn geprakt
½ ui
pijnboompitten voor garnering
3 eetlepels extra vergine olijfolie
peper
zout

Begin met het wassen van de vongole onder koud stromend water en gooi schelpen die open zijn direct weg. Zet een grote op met daarin een bodem water en kook de vongole daarin in korte tijd gaar op hoog vuur. Alle ongeopende schelpen haal je er tussen uit en gooi je weg. Gooi het kookvocht niet weg maar bewaar dit nog even.

Voor de pesto kun je natuurlijk een potje uit de winkel halen maar wij maken hem toch liever vers. voor deze pesto gebruiken wij:

  • Verse basilicum – 20 gram (blaadjes)
  • Pijnboompitten – 20 gram
  • Parmezaanse kaas – 20 gram
  • Knoflook – 1 teen
  • Extra Vergine Olijfolie – 2 – 4 eetlepels
  • Zout – ½ theelepel
  • Peper – ½ theelepel

Rasp de Parmezaanse kaas en schil de knoflook
Stop de basilicum, pijnboompitten, Parmezaanse kaas en knoflook in een vijzel met een beetje zeezout. Vijzel alles totdat het is vermalen tot een groene massa en voeg dan 2 eetlepels olijfolie toe en mix dit goed door elkaar.

Afhankelijk hoe dik of dun je de pesto wilt maken voeg je eventueel meer olijfolie toe.

Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit de gesnipperde ui. Voeg de pesto van basilicum en knoflook toe en warm even mee. Voeg dan de fijn geprakte tomaten toe, breng alles op smaak met wat peper en zout en laat de saus op middelmatig vuur zachtjes door pruttelen.

Als de saus inkookt en dikker wordt voeg je wat van het kookvocht van de vongole toe. Als de saus klaar is doe je daar de vongole inclusief schelp bij en roer je het geheel goed nog even door.

Neem nu een droge koekenpan en rooster de pijnboompitten tot deze goudbruin zijn. Let wel op want dit kan ineens erg hard gaan en dan heb je verbrande pijnboompitten en dat is niet lekker, blijf er dus even bij.

In de tussentijd brengen we een grote pan water met zout aan de kook. Doe hier de spaghetti bij en kook deze volgens de aanwijzing op de verpakking tot ze al dente of beetgaar is. Giet de pasta af en doe deze in een (liefst voorverwarmde schaal) en roer er de saus door. Serveer direct en strooi er wat geroosterde pijnboompitten over heen.

Mangiare Gustoso, en mocht u na het eten naar de de nachtmis gaan om het kindje in de kribbe te zien, dan alvast Buon Natale!

Pappardelle al Pollo e Porcini – Pappardelle met kip en Paddenstoelen

pappadelle-alla-pollo-e-porcini

Pappardelle al Pollo e Porcini – Pappardelle met kip en Paddenstoelen

Dit gerecht is een prachtig stukje Toscane op je bord. Dit heerlijke romige gerecht dat prima geschikt is als hoofdgerecht. De gebruikte pasta in dit recept is Pappardelle, mocht je die niet kunnen maken/krijgen zou je ook Tagliatelle kunnen gebruiken. Een leuk weetje, het woord pappardelle komt waarschijnlijk van het Italiaanse pappare, wat opslokken of naar binnen werken betekent.

Voorbereiding: Ongeveer 20 minuten hierbij gaan wij uit van het gebruik van gedroogde pasta. Zelf verse Pappardelle maken vraagt uiteraard veel meer tijd.
Bereiding: ongeveer 40 minuten.
Dit gerecht is berekend op 4 personen.

Wat heb je nodig ? Continue reading “Pappardelle al Pollo e Porcini – Pappardelle met kip en Paddenstoelen”

Spaghetti Con Gli Scampi – Spaghetti met Langoustine

spaghetti-con-gli-scampi

Spaghetti Con Gli Scampi – Spaghetti met Langoustine

Spaghetti met Langoustines of scampi is een heerlijk Italiaans gerecht dat makkelijk en snel klaar te maken is. Spaghetti lust bijna iedereen en met de Langoustines erbij is dit een ware smaak explosie. Je zou natuurlijk de Langoustines kunnen vervangen voor bijvoorbeeld tijger garnalen of andere grote garnalen.

De voorbereiding duurt ongeveer 40 minuten
De algehele kooktijd ligt rond 30 minuten
Dit recept is gebaseerd op 4 personen

Wat heb je nodig ? Continue reading “Spaghetti Con Gli Scampi – Spaghetti met Langoustine”

Farfalle al Proscuitto e pesto – Farfalle met proscuitto en pesto

farfalle-al-proscuitto-e-pesto

Farfalle al Proscuitto e pesto – Farfalle met proscuitto en pesto

Dit is zo een recept dat je maakt als je weinig tijd hebt maar wel lekker wil eten. afhankelijk van of je bijvoorbeeld de pesto zelf maakt of de pasta verschilt de bereidingstijd een beetje. Hoe dan ook dit is een zeer smaakvol en makkelijk gerecht.

De voorbereiding vraagt ongeveer 30 minuten
De algehele kooktijd is rond de 20 minuten
Dit recept is berekend op 6 personen

Wat heb je nodig ? Continue reading “Farfalle al Proscuitto e pesto – Farfalle met proscuitto en pesto”

Cannelloni di carne e funghi – Cannelloni met gehakt en paddenstoelen

cannelloni-di-carne-e-funghi

Cannelloni di carne e funghi – Cannelloni met gehakt en paddenstoelen

Met de herfst die langzaam over ons heen valt gaan wij weer op zoek naar lekkere voedzame recepten en daar is dit er toch zeker een van. Cannelloni is een zeer populaire pasta soort in Italië. Cannelloni (of manicotti) is een soort pasta, die bestaat uit grote dikke staafjespasta gemaakt uit durum tarwe. De soort stamt uit Italië, maar wordt ook in Spanje gegeten en tegenwoordig over de hele wereld. Cannelloni worden vaak met bolognesesaus geserveerd. Ze kunnen gevuld worden met vlees, vis, groenten enzovoort. De naam cannelloni betekent in het Italiaans: grote pijpen.

Voorbereiding: ongeveer 1 uur
Bereiding: ± 30 minuten
Calorieën per portie: 1031-687

Dit recept is berekend op 4 personen

Wat heb je nodig ? Continue reading “Cannelloni di carne e funghi – Cannelloni met gehakt en paddenstoelen”

Penne all’Arrabbiatta – Penne met tomaten en Chillipepers saus

penne-all-arrabbiatta

Penne all’Arrabbiatta – Penne met tomaten en Chillipepers saus

Iedereen die van de Italiaanse keuken houdt zou dit gerecht moeten kennen. Het is namelijk een van de meest beroemde gerechten die afkomstig zijn uit Rome. De saus van dit gerecht is gebaseerd op tomaten en die op smaak is gebracht met chilipepers. Hoewel de letterlijke vertaling eigenlijk woedend betekent moet je hier de meer vrije vertaling nemen namelijk vurig. U kunt dit gerecht zo pittig maken als u wilt simpel door meer chilipeper toe te voegen. Hou daarbij wel altijd rekening met de rest van de familie en kinderen die misschien niet zo een durfal zijn. Daarnaast moet je natuurlijk wel nog iets proeven zonder dat je je tong ontdoet van smaakpapillen ;-).

Dit gerecht is berekend op 4 personen

Wat heb je nodig ?

Continue reading “Penne all’Arrabbiatta – Penne met tomaten en Chillipepers saus”

Pasta con Salsiccie e Radicchio – Pasta met worst en Radicchio

pasta-met-worst-en-raddicchio

Pasta con Salsiccie e Radicchio – Pasta met worst en Radicchio

Sommige mensen zullen raar opkijken als je verteld dat je deze combinatie gaat serveren. Worst en Radicchio lijken niet direct de beste maatjes en toch zul je zien of eigenlijk proeven dat de smaken van deze twee prima combineren. Dit is een recept voor een stevige maaltijd die ook nog eens gezond is. En met het najaar in aantocht leek dit het perfecte recept voor deze tijd van het jaar.

Dit gerecht is gebaseerd op 4 personen.
De gehele bereidingstijd is ongeveer 25 minuten

Wat heb je nodig ?

Continue reading “Pasta con Salsiccie e Radicchio – Pasta met worst en Radicchio”

Olijfolie

olijfolie

Olijfolie

Oijfolie is het hart van bijna ieder Italiaans gerecht. Olijfolie is dan ook niet weg te denken in de Italiaanse keuken. Het wordt gebruikt voor bereidingen denk aan bakken en braden maar ook als smaak maker of zelfs als simpele dressing over de pasta. Olijfolie komt in verschillende kwaliteiten denk maar aan extra vergine olijfolie. De kwaliteit van de olijfolie is afhankelijk van het productieproces. Olijfolie kan op verschillende manieren worden ontrokken aan de olijf. De meest bekende methode is denk ik de koude persing die overigens wel iets verwarmd wordt maar tijdens dit proces niet warmer mag worden dan 28°C.

Continue reading “Olijfolie”

Balsamico Azijn

vaten-balsamico

Balsamico Azijn

Eigenlijk is Balsamico niets meer of minder dan een soort azijn, maar dan wel een hele bijzondere en een hele lekkere. De bijnaam “het Zwarte Goud van Italië” krijg je natuurlijk niet zomaar.

Balsamico heeft wat men noemt een geschiedenis. Al sinds de middeleeuwen wordt de traditionele Balsamico ‘Aceto Balsamico Tradizionale’ gemaakt in het noorden van Italië en dan met name in Modena en het nabijgelegen Reggio Emilia in de regio Emilia-Romagna.

De Balsamico namen

De namen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena en Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia zijn beschermde namen bij zowel de Italiaanse autoriteit Denominazione di Origine Protetta (DOP) als bij de Protected Designation of Origin van de Europese Unie. Naast deze 2 ‘tradizionale’ balsamico’s zijn er op de markt nog een aantal andere varianten in omloop welke op grote commerciële basis worden gemaakt en dit keurmerk uiteraard niet mogen dragen.

Continue reading “Balsamico Azijn”