Olijfolie

Oijfolie is het hart van bijna ieder Italiaans gerecht. Olijfolie is dan ook niet weg te denken in de Italiaanse keuken. Het wordt gebruikt voor bereidingen denk aan bakken en braden maar ook als smaak maker of zelfs als simpele dressing over de pasta. Olijfolie komt in verschillende kwaliteiten denk maar aan extra vergine olijfolie. De kwaliteit van de olijfolie is afhankelijk van het productieproces. Olijfolie kan op verschillende manieren worden ontrokken aan de olijf. De meest bekende methode is denk ik de koude persing die overigens wel iets verwarmd wordt maar tijdens dit proces niet warmer mag worden dan 28°C.

Zoals gezegd is olijfolie is een plantaardige olie die door persing uit olijven, de vruchten van de olijfboom, wordt gewonnen. De mensheid is al lang met olijfolie bekend, de oudste gegevens tonen aan dat deze olie al 4000 jaar voor het begin van onze jaartelling gebruikt werd. Rond 1200 voor Chr. brachten de Feniciërs de olijfboom naar Italië. Olijfolie wordt vooral bij de voedselbereiding gebruikt. In veel landen rond de Middellandse Zee is olijfolie al duizenden jaren van belang in verschillende toepassingen. Niet alleen als voedingsmiddel, het werd ook massaal gebruikt als brandstof voor verlichting door middel van olielampen.

Kenmerken van olijfolie

De olie heeft een groene of gele kleur, in verschillende tinten. De kleur heeft niets te maken met de kwaliteit. Er zijn vele soorten olijfbomen en zij geven ieder hun specifieke olie. Olieproevers gebruiken daarom donkergekleurde glazen, zodat de kleur van de olie niet te zien is. Chlorophyl wordt wel gebruikt om de olie een groenere kleur te geven, omdat consumenten denken dat die olie beter is.

Het hoofdbestanddeel van olijfolie wordt gevormd door vetten van onverzadigd oliezuur. Daarnaast bevat olijfolie vetten van palmitinezuur, een verzadigd vetzuur. Een rijpe olijf bevat 15-35% olie, afhankelijk van de soort, de bodemgesteldheid en de weersomstandigheden. Olijfolie bevriest bij -6 °C en het kookpunt is 300 °C.

Olijfolie wordt als een gezond voedingsmiddel beschouwd. Dit heeft twee redenen. De olie is rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren en bevat stoffen die lichaams-cellen beschermen tegen veroudering, zoals anti-oxidanten. Om deze redenen kan het bij een vetarm dieet nog steeds zinvol zijn om olijfolie te nuttigen.

Hoewel al duizenden jaren bekend en steeds weer bevestigd, is de positieve werking van olijfolie op de gezondheid anno 2005 nog steeds niet volledig verklaard. Het is daarom nog altijd een gewild onderwerp van voedselonderzoek. In september 2005 maakte het tijdschrift Nature bekend dat onderzoekers een stof genaamd oleocanthal in olijfolie aangetroffen hebben met een werking gelijk aan de pijnstiller en ontstekingsremmer Ibuprofen.
Prof. M. Katan, hoogleraar voedingsleer aan de Vrije Universiteit in Amsterdam, verklaarde in dagblad Trouw dat olijfolie gezond is, maar niet gezonder dan slaolie of andere oliën. De voornaamste reden van het gezondheidsimago van olijfolie ligt volgens hem in de door de Europese Unie gesubsidieerde onderzoeken naar de gezondheidseffecten van olijfolie. Deze onderzoeken vinden vooral plaats juist omdat er een overschot van olijfolie in Europa is.

Plantaardige vetten zoals olijfolie bevatten meer onverzadigde vetzuren, dat wil zeggen vetzuren met dubbele bindingen, dan dierlijke vetten. Onverzadigde vetzuren verlagen het cholesterol-gehalte van het bloed: ze hebben een gunstig effect op het “lipiden-profiel” van het bloed. Als onverzadigde vetzuren echter langdurig hoog verhit worden, ontleden ze en vormen ze zelf radicalen. Deze radicalen reageren direct tot onvolledige verbrandingsproducten zoals polycyclische aromatische koolwaterstoffen, waarvan sommige kankerverwekkend zijn. Olijfolie ontleedt wanneer ze langdurig tot een temperatuur van 150 °C-200 °C verhit wordt, bij wokken of braden gaat de olijfolie dan walmen. Andere oliën, zoals pindaolie (arachide-olie), kunnen hoger verhit worden, omdat deze alleen mono-onverzadigde vetzuren bevat. Eenmalige verhitting van olijfolie bij wokken of braden is geen probleem, maar langdurig en meerdere malen verhitten zoals bij frituren wordt afgeraden.

Te hete olie moet überhaupt niet worden gebruikt tijdens de voedselbereiding: eiwitten kunnen met reducerende suikers in met name zetmeelhoudendende producten als aardappel,- en graanproducten, bij hoge temperatuur leiden tot de vorming van acrylamide, dat potentieel kankerverwekkend is.

Hoe bewaar je olijfolie

Olijfolie heeft 3 grote vijanden namelijk: licht, lucht (oxidatie) en warmte. Daarom moet olijfolie als het even kan donker bewaard worden, maar niet per se koel. Een door koude gestolde olijfolie behoudt zijn kwaliteit als hij weer langzaam op temperatuur komt. Een verhitte olijfolie verliest echter zijn kwaliteit.

Dat olie na 18 maanden pas haar smaak gaat verliezen is onzin. En de kwaliteit verandert zeer zeker in de loop der tijd. Elke olie wordt uiteindelijk ranzig (oxidatie). Sommige olijfolies verliezen na 6 maanden al hun smaak en geur. Anderen houden het langer vol. Dit hangt af van de soort olijf, de tijd van de pluk, het verloop van het productieproces, de opslag en zelfs het vervoer naar de winkels. Als een vrachtwagen met olijfolie drie dagen in de hitte heeft stilgestaan, komt dit de kwaliteit niet ten goede.

Bron: WikiPedia