Passata betekent in het Italiaans puree, er is echter een wezenlijk verschil tussen tomatenpuree zoals wij die in Nederland kennen en de Italiaanse passata. Passata wordt gebruikt als basis voor tomaten sauzen en is veruit de favoriet in Italië. Tomatenpuree moet je eerst ontzuren voordat het zijn uiteindelijke smaak vrijgeeft. Bij veruit de meeste saus basissen zijn de tomaten verwarmd en ontvelt. Bij Passata geld eigenlijk dat de tomaten koud gepureerd zijn, hoewel er ook Passata’s zijn waar de tomaten wel verwarmd worden.

Hieronder vind je een recept voor een basis saus die ook als passata wordt gezien en die je dus vrij simpel zelf kan maken

Wat heb je nodig

5 kilo rijpe tomaten, gehalveerd
500 gram uien, in partjes
1 bol knoflook, in teentjes verdeeld
125 ml olijfolie
1 el zout
1 tl versgemalen zwarte peper
1 bosje basilicum, blaadjes afgeplukt en gescheurd

Bereiding

Verwarm de oven voor tot 180 °C. Verdeel de tomaten over 2 bakplaten en strooi de uien erover. Pel de teentjes knoflook, plet ze met een vijzel of de achterkant van een houten lepel en verdeel ze over de tomaten. Druppel er olijfolie over (circa 60 ml per bakplaat) en bestrooi ze met zout en peper. Meng alles met een lepel of met je handen. Rooster de tomaten 1 uur en laat ze een half uur afkoelen.

Voeg basilicum toe aan het afgekoelde tomatenmengsel en pureer alles met een roerzeef of passatamachine (druk alles als je niets anders hebt door een nylon zeef). Druk in de zeef achtergebleven zaadjes en velletjes nog een paar keer erdoor om er zoveel mogelijk sap en aroma’s aan te onttrekken. Schenk de passata in een roestvrijstalen pan, zet deze op middelhoog vuur en breng alles aan de kook. Laat 5 minuten borrelen.

Steriliseer intussen de potten. Zet ze in een pan en giet er kokend water overheen, tot de potten volledig onder staan. Zet de pan op het vuur en laat het water nog 15 minuten koken. Haal ze uit het water met een keukentang en laat ze drogen op een schone (!) theedoek.

Zodra de potten voldoende zijn afgekoeld om ze te kunnen vastpakken, schenk je de warme passata erin. Verwijder eventuele luchtbellen door zachtjes met de potten tegen het werkblad te tikken en een botermes of eetstokje langs de binnenkant te laten glijden, zodat verborgen luchtbellen kunnen ontsnappen. Veeg de randen van de potten af met een schone theedoek of keukenpapier en doe de deksel er losjes op.

Plaats de potten op een theedoek in een grote pan. Vul de pan met heet water, tot de potten tot de helft in het water staan. Breng het water aan de kook en laat dit ongeveer 25 minuten staan. Haal de potten uit het water en draai de deksels goed vast. Zet de potten weer 5 minuten op hun kop. Laat ze hierna volledig afkoelen.

De passata is maximaal twaalf maanden houdbaar op een koele donkere plek. Bewaar een geopende pot in de koelkast en maak hem binnen drie dagen op.