Hoe smaken veranderen

Toen ik jong was vertelde mijn moeder dat smaken veranderen naar mate we ouder worden. Dit geldt niet voor de Italiaan volgens wie pasta maar op één manier kan worden gekookt en dat is beetgaar oftewel “Al Dente” ook wel “Vierde Vierde” genoemd door de Napolitaan. En over één ding zijn alle Italianen het zeker eens en dat is dat overgare pasta oneetbaar is.

Wanneer we letterlijk gaan vertalen betekent al dente eigenlijk zoiets als “tegen de tand”. Vierde vierde betekent zoiets als groen of onrijp. In beide gevallen praten we over gare pasta waar nog wel een bite aan zit. Als we nu met Italiaanse chef’s praten over vroegere pasta recepten zien we allerlei emoties en afkeurende blikken verschijnen. Zelf recepten van meester kok Martino, een kok van een geestelijke, die in 1450 vond dat pasta tot twee uur lang gekookt moest worden en die sauzen maakte van zout, kaas en specerijen. Ook recepten uit kookboeken uit de 16e eeuw van de meest schitterende kookboeken van auteurs als Cristoforo da Messisbugo en Bartolomeo Scappi worden met hoon, afkeuren besproken.

Cristoforo da Messisbugo adviseerde een kooktijd van een uur voor gedroogde vermicelli terwijl Bartolomeo Scappi een kooktijd adviseerde voor Macaroni alla Romanesca. Het was uiteindelijk kookboekenschrijver Artusi die adviseerde dat spaghetti moest uitlekken als het nog een bite had.

Wist u dat de eerste ingrediënten voor pasta saus zoet waren of dingen die wij met zoet associëren, zoals bijvoorbeeld honing, specerijen en kaneelsuiker? Tegenwoordig zou dit niet als saus worden betiteld om dat deze ingrediënten rauw worden toegevoegd na het koken. Het enige hartige ingrediënt dat werd gebruikt was kaas, kaas werd en word nog steeds eigenlijk altijd wel gebruikt. In die tijd werden voornamelijk kazen als Cacio, Provolone en Parmezaanse kaas gebruikt. Tegenwoordig worden kazen als Parmezaanse kaas, Gorgonzola en Mozzarella ook veelvuldig gebruikt in recepten.

De sauzen zoals wij die nu kunnen en die veel hartiger van aard zijn, die zijn eigenlijk pas ontstaan zo rond de 18e eeuw. Voor zover bekend is het eerste echt hartige recept voor pastasaus ontstaan in 1839 en hebben wij deze saus te danken en Ippolio Cavalcanti, de hertog van het Zuid-Italiaanse Buonvicino.