Rotolo di tacchino con prosciutto, funghi e carciofi
In Italië is men gewend om op kerstdag als hoofdgerecht gevuld vlees te eten. Dit is een perfect hoofdgerecht voor een belangrijke maaltijd zoals een kerstdiner. Niet het makkelijkste gerecht en zeker niet een gerecht dat snel klaar is maar wel een waanzinnig lekker gerecht.
Gebruik voor dit gerecht het liefst kleine Italiaanse of Franse artisjokken (de “violetti“, of “violets” op z’n Frans). Het is aan te raden om wel latex handschoenen te gebruiken om “zwarte” vingers te vermijden.
Bereiding: 45 minuten – Gaartijd: 1 uur 10 minuten
Dit recept is berekend op 4 tot 6 personen
Wat heb je nodig
20 g gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood)
4 witte boterhammen, zonder korstjes
150 ml slagroom + een scheut voor de frittata’s
7-8 verse kleine Italiaanse of Franse artisjokken (violetti)
wijnazijn of citroensap van 1 citroen
4 eieren
zeezout
zwarte peper
1 bosje verse tijm
boter
1 stuk kalkoenfilet (borst) van ongeveer 1 kg
100 g gekookte ham
25 g geraspte parmezaan of grana padano
3 eidooiers
1 bosje verse oregano (gedroogde kan ook)
3 teentjes knoflook
1 ui, gesnipperd
Extra vergine olijfolie
1 glas droge witte wijn (Bijvoorbeeld Lovelli Pinot Grigio)
1 liter vleesbouillon
De handen uit de mouwen
Wij beginnen met het weken van de gedroogde porcini’s. Week de gedroogde porcini in heet water. Na 15 minuten haal je ze uit het water en snijd ze in grove stukken. Gooi het inweek water niet weg, dit wordt later gebruikt in de bouillon. Om eventueel grind en onzuiverheden te verwijderen zeef je het weekwater .
De volgende stap is het inweken van het brood in de slagroom, laat het brood goed intrekken zodat het goed zacht wordt.
Terwijl het brood inweekt gaan wij de Artisjokken schoonmaken. Haal de buitenste blaadjes van de artisjok af en verwijder het steeltje. Haal ook de puntjes weg tot op ongeveer 1/3 van het geheel. Snijd nu de artisjokken doormidden en haal daar als dat nodig is het beetje “hooi” in het midden. Die stugge draadjes kun je als de artisjok goed gaar is zo van de hardere gladde bodem schrapen. Snijd de artisjok nu in partjes en leg de partjes in een bakje water waar je een beetje azijn of citroensap in doet om verkleuringen te voorkomen.
Tijd om de fritatta’s te gaan maken. Maak twee kleine en dunne frittata’s (omeletjes, ongeveer zo dun als een pannenkoek): klop hiervoor 4 eieren met een scheutje slagroom, zout, peper en een handjevol verse tijmblaadjes. Smelt wat boter in een koekenpan en bak daar de fritatta’s in tot zij aan beide zijden goudbruin van kleur zijn. Leg de fritatta’s even apart en laat deze afkoelen.
De kalkoen vlinderen
Dan is het tijd voor de kalkoen. Snijd de kalkoenfilet aan één kant diep in maar let daarbij wel op dat je niet helemaal door het vlees heen snijdt. Nu kun je het kalkoenvlees openen als een boek. Leg het opengeslagen kalkoen vlees op een vlakke en stevige ondergrond en dekt het af met huishoudfolie. Neem nu een vleeshamer (mocht je die niet hebben kun je een deegroller gebruiken of de achterkant van een zware koekenpan) en sla het vlees plat zodat het overal een gelijkmatige dikte heeft. Om er nu een mooie rechthoekige of vierkante lap van te maken snijd je eventuele rafelige randjes er af.
Doe de gekookte ham, parmezaan of grana padano samen met de geweekte paddenstoelen, het in slagroom geweekte (knijp dit goed uit), 3 eidooiers, oregano blaadjes, zout en peper in de blender. Je bent op zoek naar een mengsel dat vrij dik van structuur is, mocht het toch te dun worden kun je extra extra gemalen kaas toevoegen.
De rollade opbinden
Nu gaan wij de rollade maken. Leg een stuk keukenfolie op een vlakke ondergrond. Leg daar het kalkoenvlees opengevouwen op. Neem nu het net ge-blenderde mengsel en strijk dit gelijkmatig uit over het kalkoenvlees. Vervolgens leg je daar twee fitatta’s overheen die elkaar licht overlappen. Nu gaan wij het vlees oprollen en daarbij gebruiken wij het keukenfolie om de rol stevig aan te rollen. Je kunt dit uiteraard ook zonder folie doen maar ik heb gemerkt dat je dan net iets meer controle hebt over het oprollen van de rollade. Eenmaal opgerold snijden wij de zijkanten van de rollade netjes bij zodat er in ieder geval geen fritatta uitsteekt en binden wij de rollade op met rollade touw.
Bak de uisnippers en de teentjes knoflook zacht in een klont boter en een paar eetlepels olijfolie. Gebruik een grote braadpan met dikke bodem. Braad de rollade kort aan alle kanten bruin in de boter met olie en laat ongeveer een uur verder garen op laag vuur met deksel op de pan.
Voeg regelmatig hete bouillon toe gemengd met het weekwater van de porcini en maak de bovenkant van de rollade af en toe nat met een beetje kookvocht.
Voeg na circa een halfuur de artisjokken aan het braadvocht toe en laat ze meestoven. Breng eventueel verder op smaak met peper (geen zout, de bouillon is al zout genoeg). Haal de pan van het vuur en laat het vlees 7-8 minuten rusten in de pan voor het snijden en uitserveren. De saus kun je laten inkoken als je die liever iets dikker wilt.
Serveer met de gestoofde artisjokken en gebakken rozemarijnaardappelen uit de oven.
Mangiare Gustoso