2018 - Pagina 4 van 4 - Pastamammamia

Delicate Reginette, Reginette is een droge pasta soort uit Napels, Zuid-Italië. Reginette is lange platte en op tagliatelle lijkende pasta. Echter Reginette is rond 1 cm breed en heeft minimaal 1 geschulpte rand. De naam Reginette betekent vrij vertaald zoiets als “Koninginnetjes” wat verwijst naar prinses Mafalda van Savoye, die leefde van 1125 tot 1158, en de getrouwd was met de Portugese koning. De soort wordt ook wel Mafaldine genoemd wat duidelijk afgeleid is van haar naam. Reginette is met name geschikt voor dikkere en vollere smakende sauzen.

Dit recept heeft een voorbereidingstijd van rond de 20 minuten
De kooktijd ligt rond de 25 minuten
Dit recept is geschikt voor 4 personen

Wat heb je nodig

Continue reading →

Toen ik jong was vertelde mijn moeder dat smaken veranderen naar mate we ouder worden. Dit geldt niet voor de Italiaan volgens wie pasta maar op één manier kan worden gekookt en dat is beetgaar oftewel “Al Dente” ook wel “Vierde Vierde” genoemd door de Napolitaan. En over één ding zijn alle Italianen het zeker eens en dat is dat overgare pasta oneetbaar is.

Wanneer we letterlijk gaan vertalen betekent al dente eigenlijk zoiets als “tegen de tand”. Vierde vierde betekent zoiets als groen of onrijp. In beide gevallen praten we over gare pasta waar nog wel een bite aan zit. Als we nu met Italiaanse chef’s praten over vroegere pasta recepten zien we allerlei emoties en afkeurende blikken verschijnen. Zelf recepten van meester kok Martino, een kok van een geestelijke, die in 1450 vond dat pasta tot twee uur lang gekookt moest worden en die sauzen maakte van zout, kaas en specerijen. Ook recepten uit kookboeken uit de 16e eeuw van de meest schitterende kookboeken van auteurs als Cristoforo da Messisbugo en Bartolomeo Scappi worden met hoon, afkeuren besproken.
Continue reading “Hoe smaken veranderen” →