Parmezaanse kaas of zoals de naam eigenlijk klinkt, Parmigiano Reggiano is waarschijnlijk één van de bekendste harde kaassoorten die er te krijgen is. Dit heeft onder andere te maken met de smaak natuurlijk maar ook met de mogelijkheden om deze kaassoort te combineren met vooral Pasta gerechten. Maar waarom is Parmezaanse kaas zo duur ?
Dat is om te beginnen het feit dat Parmezaanse kaas of Parmigiano Reggiano maar in 2 gebieden in Italië mag worden gemaakt wil het de naam Parmigiano Reggiano mogen dragen. Daarnaast is het proces van het maken van Parmigiano Reggiano nogal een complex proces. Alleen de kaas uit het gebied van de provincies Modena, Parma en Reggio Emilia mag de naam Parmigiano Reggiano dragen.
De feitjes op een rij
Om je een idee te geven waarom Parmigiano Reggiano zo prijzig is eerst even wat feitjes. Een hele Parmigiano Reggiano wordt een wiel genoemd. Een gemiddeld wiel weegt tussen de 33 en 40 kg. Elke wiel wordt voorzien van een keurmerk in de vorm van een brandmerk. De gebruikte melk voor de kaas is koemelk maar niet zo maar koemelk. De melk is afkomstig uit 2 streken in Italië die in de provincie Modena liggen. Alleen kaas uit dit gebied mag de naam Parmigiano Reggiano dragen. De productie voor het maken van de kaas is een gecontroleerd proces en wordt beheerd door het “Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano”.
Het hele proces
Om 1 kilo Parmezaanse kaas te maken is ongeveer 16 liter koemelk nodig. Voor een hele kaas van 40 kg is dat ruim 600 liter.
Er wordt met behulp van kalfsleb of stremsel gestremd. Stremsel is een complex van spijsverteringsenzymen dat gebruikt wordt om kaas een vaste structuur te geven (stremmen). Na het stremmen wordt het vocht uit het stremsel gehaald. Dit gebeurt door eerst de wei zo veel mogelijk af te gieten en vervolgens de wrongel tot zo’n 55 °C te verhitten en daarna zo’n 8-10 uur op een temperatuur van 50 °C te houden.
Vervolgens worden de kazen zo’n 20 dagen in verzadigd pekelwater gelegd, waarna een lange rijpingstijd volgt. De video hier laat het hele proces duidelijk zien en dan weten we ook direct waarom Parmigiano Reggiano zo prijzig is.
De kaascathedralen
De kaas boeren brengen hun kazen bij drooghuizen (“kaaskathedralen”) van de corporatie. Hier worden zij in 24 lagen boven elkaar in stellingen gelegd om de kazen te laten rijpen. Het laten rijpen van is van essentieel belang voor de kazen en de verschillende kwaliteiten tussen de kazen. Het rijpen neemt afhankelijk van de kwaliteit variërend van 12, 24 of 32 maanden.
Tijdens de rijping worden de kazen voortdurend geborsteld en gekeerd. Het resultaat is dat de Parmezaanse kaas hard wordt en makkelijk breekt. De kaaswielen worden tijdens en na de rijping gekeurd. Alleen goedgekeurde kazen mogen het keurmerk “Parmigiano Reggiano” voeren.
Er zijn drie categorieën kazen:
- Standaard, wanneer het gewone merk “Parmigiano Reggiano” toegekend is.
- “Extra” of “Export” Na een aanvullende test 18 maanden later.
- “Prima stagionatura” is de categorie die gegeven wordt wanneer een kaas is afgekeurd, maar beperkte afwijkingen heeft die het grootste deel van de kaas niet aantasten. Door de merken “Parmigiano Reggiano” aan de zijkant worden dan horizontale strepen getrokken.
Over smaak valt niet te twisten
De Parmigiano Reggiano is pittig van smaak en heeft iets zoutigs. Dat komt uiteraard door de pekelbaden waar de kaas in wordt gedompeld. De kaas is zeer lang houdbaar dankzij hetzelfde procedé.
Voor gebruik, bijvoorbeeld om schotels te gratineren, of om op pasta te strooien – wordt deze vaak geschaafd of geraspt. Hiervoor kan men een speciale kaasmolen of Microplane gebruiken. In heel dunne plakken over salades, met alleen olijfolie en balsamicoazijn uit Modena, komt de smaak goed tot z’n recht.
Supermarkt Parmezaan in strooivorm
Parmezaanse kaas wordt ook kant-en-klaar geraspt verkocht in zakjes of strooibussen in de grote supermarkten, de vraag is echter of er in deze producten daadwerkelijk goedgekeurde echte Parmigiano Reggiano zit. Mijn moeder vertelde vroeger al dat dit soort geraspte kazen afval producten van kaas zijn waar bijvoorbeeld ok korsten in werden verwerkt. Of en hoeveel daarvan waar is weet ik niet, ook al geloofde ik mijn moedertje altijd wel, maar kijkend naar alle regels en het werk wat er in het maken van een echte Parmigiano Reggiano zit, kan ik mij niet voorstellen dat dit inderdaad in strooi of geraspte kaas wordt verwerkt maar ik kan het ook mis hebben.
Je moet ingelogd zijn om een reactie te plaatsen.